Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar

Ocorrência: 2023/2024 - 2S

Cursos

Horas Efetivamente Lecionadas

RB1

Objectivos, Competências e Resultados de aprendizagem

Resumo descritivo da unidade curricular
Com a Unidade Curricular de Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar pretende-se que os alunos compreendam que os alimentos têm como função o fornecimento dos nutrientes necessários ao organismo.
É desejado que qualquer alimento chegue ao consumidor com a garantia de um produto seguro, e de boa qualidade nutricional e sensorial. Contudo, os alimentos no seu percurso podem ser contaminados por agentes diversos, tornando assim os alimentos impróprios para consumo e colocando em risco a saúde dos consumidores.
A segurança alimentar tem como função a prevenção e a tomada de medidas corretivas de forma a assegurar a produção de alimentos seguros e adequados ao consumo humano. De forma a garantir produtos ou serviços alimentares seguros e, consequentemente a satisfação do cliente, as unidades de restauração devem implementar uma cultura de segurança alimentar e um sistema de gestão da segurança alimentar.

Objetivos, Competências e Resultados de aprendizagem
No final da unidade curricular, os alunos deverão ser capazes de coordenar a implementação um sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) baseado nos princípios do Codex Alimentarius, adequado à especificidade dos negócios de restauração.
Os alunos deverão adquirir as seguintes competências:
- Ter conhecimentos básicos para efetuar o cálculo calórico de diversas preparações alimentares;
- Ter conhecimentos básicos de microbiologia alimentar;
- Conhecer os perigos mais comuns que ocorrem na cadeia alimentar humana;
- Identificar a legislação aplicável mais relevante para o sector alimentar;
- Conhecer a estrutura e organização do Codex Alimentarius;
- Conhecer os pré-requisitos necessários para implementar um sistema HACCP;
- Conhecer as etapas necessárias para implementar um sistema HACCP segundo o Codex Alimentarius;
- Conhecer o sistema de gestão de segurança alimentar, Safer Food Better Business, promovido pela agência de Segurança Alimentar do Reino Unido.

Programa

1. Nutrição humana
1.1 Noções de nutrição; composição dos alimentos; função, valor e carga calórica dos nutrientes;
1.2 A rotulagem nutricional;
2. Higiene e segurança alimentar
2.1. Definições, enquadramento legal e impactos;
2.2. Noções de microbiologia;
2.3. Toxinfeções alimentares;
2.4. Perigos químicos, físicos, biológicos e suas consequências;
2.5. Gestão de alergénios;
2.6. Materiais em contato com géneros alimentícios;
3.HACCP
3.1. Princípios do HACCP e os pré-requisitos do sistema;
3.2. Análise de perigos e controlo de pontos críticos; metodologia para a sua implementação;
3.3. Descrição das principais etapas para a implementação do HACCP;
3.4 Aplicação do HACCP à restauração: identificação de pontos críticos de controlo num fluxograma de produção;
3.5. Dificuldades de implementação do HACCP;
4 Safer Food Better Business, FSA, UK;

Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objetivos da UC

Os conteúdos programáticos estão organizados de forma a traduzir os passos seguidos na prática pelos profissionais de segurança alimentar, no sentido de implementar sistemas de gestão de segurança alimentar em empresas agroalimentares, baseados em princípios expostos no Codex Alimentarius.
São abordados os conceitos básicos importantes para a higiene e segurança alimentar, tais como a higiene dos manipuladores, de instalações e dos alimentos, noções básicas de microbiologia, o plano de pré-requisitos, conceito de risco, conceito de severidade, conceito e contaminação cruzada e os princípios e etapas do HACCP.
É enquadrada a legislação europeia e nacional em vigor, de forma a habilitar o aluno a fazer uma gestão da unidade de restauração (num contexto de turismo) de acordo com os requisitos legais em vigor.

Bibliografia Principal

Bibliografia Complementar

Métodos de Ensino

A metodologia de ensino desta unidade curricular divide-se de duas formas:
- Exposição teórica da matéria a lecionar;
- Trabalhos práticos sobre casos práticos de implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar baseados em princípios de HACCP numa unidade de restauração. Os trabalhos poderão ser realizados individualmente ou em grupo.

Modo de Avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação e Ocupação registadas

Avaliação Contínua

Momento de Avaliação 1 - teste - 35%
Momento de Avaliação 2 - teste - 35%
1 trabalho de grupo submetido na plataforma de e-learning - 30%

Nos termos do Regulamento Geral:

a) A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal;

b) Nos testes escritos e nos elementos de avaliação definidos é necessária a obtenção da nota mínima de 7,5 valores;

c) Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal;

d) Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso;

e) Todos os trabalhos académicos escritos previstos na avaliação (relatórios, estudos de caso, etc.) terão de ser submetidos na base de dados Turnitin, disponível na plataforma E-Learning do ISAG, sendo aceitável uma taxa de similaridade até 30%.

Avaliação Final

Teste escrito individual: 1 (100%)
Os trabalhos práticos ou teórico práticos poderão também ser considerados, com uma ponderação correspondente a metade da considerada no âmbito da avaliação contínua, desde que o aluno comunique tal intenção ao docente através do preenchimento de impresso próprio a ser disponibilizado pelo docente no momento da realização da prova escrita.

Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular

As metodologias de ensino permitirão criar dinâmica na participação coletiva dos estudantes (trabalho em grupo), que traduz à letra um dos princípios do HACCP. O HACCP é um trabalho de equipa, daí a importância e ponderação dos trabalhos de grupo nesta unidade curricular.
A exposição teórica das matérias lecionadas é importante para dotar os alunos de conhecimentos de forma a superarem com sucesso os trabalhos de grupo sobre HACCP.
A performance individual sobre os conhecimentos adquiridos será verificada nos testes de avaliação.