Descrição Resumida da Unidade CurricularA disciplina de Gestão e Controlo de F&B visa contribuir para a formação dos alunos ao nível das atividades ligadas ao setor dos Alimentos e Bebidas, que se poderão desenrolar num hotel ou numa unidade de restauração coletiva, como também num negócio próprio.
Pretende-se que o estudante no seu futuro profissional tenha capacidades para implementar sistemas operacionais de venda no sector da restauração.
Serão transmitidos aos estudantes, aspetos, regras e cálculos, fundamentais para o controlo de custos e de receitas, de forma a minimizar os primeiros e otimizar os segundos.
Os estudantes são orientados no estudo de tabelas de capitações, de forma a calcular as capitações corretas para os diferentes tipos de clientes.
Nesta unidade curricular, são apresentados métodos para uma correta elaboração de cartas e ementas. É fundamental, a análise da carta em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nível da sua representação gráfica.
No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de organizar, planificar, coordenar, controlar e analisar a gestão de um departamento de restauração
Objetivos e Resultados Esperados da Aprendizagem
1. Perceber o ciclo operacional da atividade de exploração de F&B;
2. Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional eficaz;
3. Calcular todos os parâmetros necessários para avaliação de cada uma das funções do ciclo do produto;
4. Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional eficaz;
5. Controlar cada fase do ciclo operacional de F&B;
6. Analisar a evolução do negócio e incrementar medidas assertivas;
7. Analisar custos de produção das matérias-primas;
8. Elaborar fichas técnicas;
9. Calcular os preços de venda através dos diferentes métodos de cálculo e utilizando as Leis de Omnes;
10.Conjugar a oferta segundo engenharia de menus.
Competências a Desenvolver
No final da Unidade Curricular o estudante deverá ser capaz de:
1. Definir o conceito de custos e cada uma das diferentes óticas;
2. Definir o conceito de receita e cada uma das diferentes óticas;
3. Definir as melhores condições para atingir os objetivos gerais da organização, no que diz respeito ao cumprimento dos orçamentos;
4. Diagnosticar o negócio e implementar medidas assertivas;
5. Elaborar fichas técnicas e compreender as vantagens da sua utilização;
6. Reconhecer o valor das receitas padrão;
7. Desenvolver a capacidade de definir preços de custo, preços de venda e apurar resultados;
8. Calcular índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos;
9. Representar graficamente os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos.
Realização de dois testes escritos individuais, com a ponderação de 35% cada na nota final.
Caso haja condições, realização de formação em contexto real de trabalho (2 fins de semana) e entrega do respetivo relatório com a ponderação de 30% na nota final.
No caso de não haver condições para a realização de formação em contexto real de trabalho e em ambos os casos para os trabalhadores-estudantes que não possam realizar a formação em contexto real de trabalho será realizado um trabalho com a ponderação de 30% na nota final.
O trabalho consiste em num ficheiro excel:
1. Escolher 5 iguarias compostas de um grupo de uma carta
2. Elaborar um preçário.
3. Elaborar as respetivas fichas técnicas.
4. Fazer as 4 simulações de cálculo do Preço de Venda (Markup; Food-cost; Prime Cost e Margem de Contribuição).
5. Calcular o Preço de Venda ao Público.
O relatório formação em contexto real de trabalho e o trabalho deverá ser submetido na plataforma e-learning.
Nos termos do Regulamento Geral:
1. A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
2. Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
3. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
4. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.
5. Todos os trabalhos académicos escritos previstos na avaliação (relatórios, estudos de caso, etc.) terão de ser submetidos na base de dados Turnitin, disponível na plataforma E-Learning do ISAG, sendo aceitável uma taxa de similaridade até 30%
6. Em substituição do trabalho previsto, o estudante poderá escolher participar em formação em contexto real de trabalho (2 fins de semana/32 horas) com entrega de relatório final: 30%.
Alunos com estatuto de trabalhador/estudante - trabalho no âmbito da disciplina
Trabalho individual (1): 30%
Testes escritos individuais (2): 35%+35%
Nos termos do Regulamento Geral:
1. A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
2. Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
3. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
4. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.
Os trabalhos escritos deverão ser enviados por email até 48 horas antes da data da sua apresentação.
5. Todos os trabalhos académicos escritos previstos na avaliação (relatórios, estudos de caso, etc.) terão de ser submetidos na base de dados Turnitin, disponível na plataforma E-Learning do ISAG, sendo aceitável uma taxa de similaridade até 30%