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Gestão e Controlo F&B

Código: LGH2218    Sigla: GCFB

Ocorrência: 2019/20 - 1S

Área de Ensino: Hotelaria

Cursos

Sigla Nº de Estudantes Plano de Estudos Anos Curriculares Créditos Horas Contacto Horas Totais
LGH 54 Aviso nº 9705/2017 & Ret. nº 682/2018 - Novo Plano 6 ECTS 57 160

Horas Efetivamente Lecionadas

LGH2

Teórico-Práticas: 12,00
Outro: 0,00

Docência - Horas

Teórico-Práticas: 3,00
Outro: 0,80

Tipo Docente Turmas Horas
Teórico-Práticas Totais 1 3,00
José Henrique Pimenta Varela Gomes   3,00
Outro Totais 1 0,80
José Henrique Pimenta Varela Gomes   0,80

Docência - Responsabilidades

Docente Responsabilidade
José Henrique Pimenta Varela Gomes Regente

Objectivos, Competências e Resultados de aprendizagem

Descrição Resumida da Unidade Curricular
A disciplina de Gestão e Controlo de F&B visa contribuir para a formação dos alunos ao nível das atividades ligadas ao sector dos Alimentos e Bebidas, que se poderão desenrolar num hotel ou numa unidade de restauração coletiva, como também num negócio próprio.
Pretende-se que o aluno no seu futuro profissional tenha capacidades para implementar sistemas operacionais de venda no sector da restauração.
Serão transmitidos aos aluno, aspetos, regras e cálculos, fundamentais para o controlo de custos e de receitas, de forma a minimizar os primeiros e otimizar os segundos.
Os alunos são orientados no estudo de tabelas de capitações, de forma a calcular as capitações corretas para os diferentes tipos de clientes.
Nesta unidade curricular, são apresentados métodos para uma correta elaboração de cartas e ementas. É fundamental, a análise da carta em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nível da sua representação gráfica.
No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de organizar, planificar, coordenar, controlar e analisar a gestão de um departamento de restauração

Objetivos e Resultados da Aprendizagem

1. Perceber o ciclo operacional de operacional de F&B;
2. Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
3. Calcular todos os parâmetros necessários para avaliação de cada uma das funções do ciclo do produto;
4. Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
5. Controlar cada fase do ciclo operacional de F&B;
6. Analisar a evolução do negócio e incrementar medidas assertivas;
7. Analisar custos de produção das matérias-primas;
8. Elaborar fichas técnicas;
9. Calcular os preços de venda através dos diferentes métodos de cálculo e utilizando as Leis de Omnes;
10.Conjugar a oferta segundo engenharia de menus.

Competências a Desenvolver
No final da Unidade Curricular o aluno deverá ser capaz de:
1. Definir o conceito de custos e cada uma das diferentes óticas;
2. Definr o conceito de receita e cada uma das diferentes óticas;
3. Definir as melhores condições para atingir os objetivos gerais da organização, no que diz respeito ao cumprimento dos orçamentos;
4. Diagnosticar o negócio e implementar medidas assertivas;
5. Elaborar fichas técnicas e compreender as vantagens da sua utilização;
6. Reconhecer o valor das receitas padrão;
7. Desenvolver a capacidade de definir preços de custo, preços de venda e apurar resultados;
8. Calcular índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos;
9. Representar graficamente os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtosstão e Controlo de Alimentação e Bebidas visa contribuir para a formação dos alunos ao nível das atividades ligadas ao sector dos Alimentos e Bebidas, que se poderão desenrolar num hotel como numa unidade de restauração coletiva, como também num negócio próprio. Pretende-se que o aluno no seu futuro profissional tenha capacidades para implementar sistemas operacionais de venda no sector da restauração.No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de organizar, planificar, coordenar, controlar e analisar a gestão de um departamento de restauração

Programa

I - Controlo dos custos de Produção e das Receitas
1. A Produção
2. Controlo de Receitas
II - Relação Custos / Receita / Reconciliação
1. Food Cost
2. Beverage Cost
3. F & B Cost
4. Centro de Custo
5. Centro de Receitas
6. Margem de contribuição
III - Métodos de Cálculo do Preço de Venda
1. Food and Beverage Cost
2. Factor Multiplicativo
3. Prime Cost
4. Margem de Contribuição
5. Lei de Pareto
6. Leis de Omnes
IV - Métodos de Análise de Cartas
1. Smith, Hurst & Kasavana
2. Jack Miller
3. Pavecic
V - Indicadores de Rentabilidade e Rendibilidade
1. Capacidade Máxima do estabelecimento
2. RevPas
3. Revpash

Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objetivos da UC

Os conteúdos programáticos para além de uma integração entre a teoria e a prática cumprem de um modo coerente os objectivos de aprendizagem, da seguinte forma:
- Os capítulos I e II do programa permitirão alcançar os objetivos de 1 a 8 através da aquisição de conhecimentos dos conceitos, as suas diferentes óticas e dinâmicas relativas à natureza específica do negócio de comidas e bebidas.
- O capítulo III assegurará a transmissão de conhecimentos e competências que permitirão atingir o objetivo 9.
- Os capítulos IV e V permite alcançar os conhecimentos previstos no objetivo 10 e as competências 8 e 9.

Bibliografia Principal

DOPSON, Lea R.; HAYES, David K.;Food and Beverage Cost control, Wiley, 6th Ed, 2016. ISBN: 978-1-118-98849-7
VARELA GOMES, José Henrique;Menu Pricing, Novas Edições Acadêmicas, 2018. ISBN: 978-620-2-17339-1

Bibliografia Complementar

DITTMER, Paul R.; J. Desmond Keefe III ;Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control, John Wiley & Sons, 3 mar 2011. ISBN: ISBN: 978-1118100394
ACERENZA, Miguel Àngel;Marketing de Restaurantes, Trillas, 2006
DAVIS, Bernard; Lockwood Andrew; Alcott, Peter; and Pantelidis;Food and Beverage Management, Routledge, 2011. ISBN: 978-0080966700

Métodos de Ensino

Atendendo à natureza teórico-prática da unidade curricular, serão privilegiadas metodologias que fomentem a participação dinâmica e estimulem o espírito crítico e analítico dos alunos.

Nas sessões teóricas serão explicados conceitos base que sustentam o conhecimento considerado que se pretende que os alunos adquiram pelo recurso a métodos expositivos. Nestas sessões serão também apresentados casos práticos e artigos que possibilitem o enquadramento das temáticas abordadas, através do debate, da análise e da apresentação de conclusões apresentadas pelos alunos.
Durante as sessões práticas serão desenvolvidas competências técnicas recorrendo-se a métodos expositivos e demonstrativos. Serão convidados a participar em sessões, profissionais do sector (Diretor de Alimentação e Bebidas,Diretor de Restaurante, Chefe de Cozinha, Chefe de Bar), com o objetivo de transmitir aos alunos experiências de dia-a-dia vivenciadas e descrever situações reais.


Modo de Avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação e Ocupação registadas

Descrição Tipo Tempo (horas) Data de Conclusão
Participação presencial (estimativa)  Aulas  45
Outros  Participação Presencial  12
Internships  Trabalho laboratorial ou de campo  32
Writen tests  Teste/Exame  3
Self Study  Estudo  62
Projects  Projectos  6
  Total: 160

Avaliação Contínua

Formação em contexto real de trabalho (2 fins de semana) com entrega de relatório final: 20%

Alunos com estatuto de trabalhador/estudante - trabalho no âmbito da disciplina

Trabalho individual (1): 20%

Testes escritos individuais (2): 40%+40%

Nos termos do Regulamento da Licenciatura:

1. A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
2. Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
3. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
4. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.
Os trabalhos escritos deverão ser enviados por email até 48 horas antes da data da sua apresentação.
5. Todos os trabalhos académicos escritos previstos na avaliação (relatórios, estudos de caso, etc.) terão de ser submetidos na base de dados Turnitin, disponível na plataforma E-Learning do ISAG, sendo aceitável uma taxa de similaridade até 30%
6. O trabalho individual consistirá na elaboração de um grupo de pratos de uma carta de restaurante. O grupo deverá incluir 6 pratos, todos compostos (constituídos por mais de um ingrediente). Deverá ser apresentado em dois ficheiros:

1. Excel - 1ª folha Preçário - Nome do ingrediente, PVP, Preço sem IVA, Taxa de Iva, Unidade, Fonte.

Outras folhas - Fichas Técnicas por prato

Última Página - Tabela com os cálculos do Preço de venda (4 simulações e Leis de Omnes).

2. PDF Preços finais da Carta

Avaliação Final

Prova escrita: 100%
Os trabalhos práticos ou teórico práticos poderão também ser considerados, com uma ponderação correspondente a metade da considerada no âmbito da avaliação contínua, desde que o aluno comunique tal intenção ao docente através do preenchimento de impresso próprio a ser disponibilizado pelo docente no momento da realização da prova escrita

Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular

O desenvolvimento das aulas decorrerá conciliando os métodos de ensino com os objetivos fundamentais da unidade curricular (UC). Esta será uma UC, na qual os alunos aprenderão não só o porquê, mas também como a realizar, avaliar e decidir sobre a gestão e o controlo de alimentação e bebidas.
A transmissão da informação e dos conhecimentos científicos e técnicos previstos nos objetivos no início de cada conteúdo a abordar , nas aulas teórico-práticas, onde será relacionará com os conteúdos abordados nas sessões anteriores. Nestas aulas, pretende-se desenvolver as competências dos alunos e sensabilizá-los para a importância dos temas abordados em contexto real, contribuindo-se para para um melhor enquadramento e também maior facilidade na preceção dos objetivos a alcançar.
Dado o carácter eminentemente prático dos temas a versar, serão apresentados e propostos exercícios casos práticos de iguarias e bebidas. Os alunos aprenderão fazendo, refletindo e tomando decisões sobre os problemas e criando estratégias alternativas, melhorando as suas competências nas temáticas em análise.
Tentar-se-á estimular um processo de diálogo em que todos participem, através da sua própria experiência e saber. Assim, ir-se-á partilhar conhecimento, dúvidas e questões, de modo a beneficiar a aprendizagem dos alunos e a provocar maior motivação dos mesmos. Procurar-se-à, essencialmente, garantir o desenvolvimento das capacidade de aplicar em contextos diferente os conhecimentos adquiridos, sob influência de diferentes fatores e variáveis.