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Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar

Código: LGH2110    Sigla: NHSA

Ocorrência: 2019/20 - 2S

Área de Ensino: Hotelaria

Cursos

Sigla Nº de Estudantes Plano de Estudos Anos Curriculares Créditos Horas Contacto Horas Totais
LGH 61 Aviso nº 9705/2017 & Ret. nº 682/2018 - Novo Plano 4 ECTS 36 107

Horas Efetivamente Lecionadas

Docência - Horas

Teórico-Práticas: 2,00
Seminário: 0,13
Outro: 0,26

Tipo Docente Turmas Horas
Teórico-Práticas Totais 1 2,00
José Filipe de Sousa Pereira   2,00
Seminário Totais 1 0,13
José Filipe de Sousa Pereira   0,13
Outro Totais 1 0,26
José Filipe de Sousa Pereira   0,26

Docência - Responsabilidades

Docente Responsabilidade
José Filipe de Sousa Pereira Regente

Língua de Ensino

Português

Objectivos, Competências e Resultados de aprendizagem

Resumo descritivo da unidade curricular
Com a Unidade Curricular de Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar pretende-se que os alunos compreendam que os alimentos têm como função o fornecimento dos nutrientes necessários ao organismo.
É desejado que qualquer alimento chegue ao consumidor com a garantia de um produto seguro, e de boa qualidade nutricional e sensorial. Contudo, os alimentos no seu percurso podem ser contaminados por agentes diversos, tornando assim os alimentos impróprios para consumo e colocando em risco a saúde dos consumidores.
A segurança alimentar tem como função a prevenção e a tomada de medidas corretivas de forma a assegurar a produção de alimentos seguros e adequados ao consumo humano. De forma a garantir produtos ou serviços alimentares seguros e, consequentemente a satisfação do cliente, as unidades de restauração devem implementar um sistema de gestão da segurança alimentar.

Objetivos, Competências e Resultados de aprendizagem
No final da unidade curricular, os alunos deverão ser capazes de coordenar a implementação um sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) baseado nos princípios do Codex Alimentarius, adequado à especificidade dos negócios de restauração.
Os alunos deverão adquirir as seguintes competências:
- Ter conhecimentos básicos para efetuar o cálculo calórico de diversas preparações alimentares;
- Ter conhecimentos básicos de microbiologia alimentar;
- Conhecer os perigos mais comuns que ocorrem na cadeia alimentar humana;
- Identificar a legislação aplicável mais relevante para o sector alimentar;
- Conhecer a estrutura e organização do Codex Alimentarius;
- Conhecer os pré-requisitos necessários para implementar um sistema HACCP;
- Conhecer as etapas necessárias para implementar um sistema HACCP segundo o Codex Alimentarius;
- Conhecer o sistema de gestão de segurança alimentar, Safer Food Better Business, promovido pela agência de Segurança Alimentar do Reino Unido.

Programa

1. Nutrição humana
1.1 Os nutrientes e sua função no corpo humano.
1.2 A rotulagem nutricional.
1.3 Cálculo da carga calórica de preparações alimentares.
2. Introdução à microbiologia alimentar;
3. Perigos comuns na cadeia alimentar humana
4. Legislação aplicável aos negócios de restauração e catering
5. Pré-requisitos do sistema HACCP:
5.1 Operações de higienização (Limpeza e desinfeção);
5.2 Produtos para realização de higienização;
5.3 Lubrificantes adequados para utilização alimentar;
5.4 Higiene pessoal do manipulador de alimentos;
5.5 Higienização e desinfeção das mãos;
5.6 O uniforme do manipulador de alimentos;
5.7 Controlo de pragas;
5.8 Controlo e verificação da água potável e manutenção da potabilidade na rede interna;
5.9 Controlo e manutenção da cadeia de frio;
5.10 Códigos de boas práticas de fabrico sectoriais;
5.11 Layout das instalações e importância da marcha em frente;
5.12 Codificação de cores em equipamentos, superfícies e utensílios como forma de minorar as contaminações cruzadas;
5.13 Materiais de contacto próprios para utilização em cozinhas profissionais;
5.14 O transporte de produtos alimentares;
5.15 Controlo analítico do produto acabado.
5. Metodologia para implementação do HACCP, segundo o Codex Alimentarius;
6. Normas de segurança alimentar
7. Safer Food Better Business ¿ FSA, United Kingdom

Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objetivos da UC

Os conteúdos programáticos estão organizados de forma a traduzir os passos seguidos na prática pelos profissionais de segurança alimentar, no sentido de implementar sistemas de gestão de segurança alimentar em empresas agroalimentares, baseados em princípios expostos no Codex Alimentarius.
São abordados os conceitos básicos importantes para a higiene e segurança alimentar, tais como a higiene dos manipuladores, de instalações e dos alimentos, noções básicas de microbiologia, o plano de pré-requisitos, conceito de risco, conceito de severidade, conceito e contaminação cruzada e os princípios e etapas do HACCP.
É enquadrada a legislação europeia e nacional em vigor, de forma a habilitar o aluno a fazer uma gestão da unidade de restauração (num contexto de turismo) de acordo com os requisitos legais em vigor.

Bibliografia Principal

Regulamento (CE) 178/2002;Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios , Parlamento Europeu e do Conselho, 2002
Regulamento (CE) 852/2004;Relativo à higiene dos géneros alimentícios, Parlamento Europeu e do Conselho, 2004
Food Standards Agency;¿Safer Food Better Business¿ (https://www.food.gov.uk/business-guidance/safer-food-better-business)
FAO/WHO Food Standards;Codex Alimentarius (http://codexalimentarius.net)

Bibliografia Complementar

Mann J., Truswell S.;Essentials of Human Nutrition, OUP Oxford; 5 edition , 2017. ISBN: 0198752989
Ray M., Moss M., McClure P.;Food Microbiology, Royal Society of Chemistry; 1st revision of 4th New edition, 2015. ISBN: 1849739609

Métodos de Ensino

A metodologia de ensino desta unidade curricular divide-se de duas formas:
- Exposição teórica da matéria a lecionar;
- Trabalhos práticos sobre casos práticos de implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar baseados em princípios de HACCP numa unidade de restauração.


Modo de Avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação e Ocupação registadas

Descrição Tipo Tempo (horas) Data de Conclusão
Participação presencial (estimativa)  Aulas  30
Testes de avaliação  Teste/Exame  3
Outras  Participação Presencial  4
Seminário  Participação Presencial  2
Estudo autónomo  Estudo  68
  Total: 107

Avaliação Contínua

A avaliação contínua terá os components seguintes:

- 2 testes escritos (60% da nota final)
- Trabalho de grupo (40% da nota final)
- 2 atividades na plataforma de e-learning.

Nos termos do regulamento da licenciatura:

a) A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal;

b) Nos testes escritos e nos elementos de avaliação definidos é necessária a obtenção da nota mínima de 7,5 valores;

c) Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal;

d) Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso;

e) Todos os trabalhos académicos escritos previstos na avaliação (relatórios, estudos de caso, etc.) terão de ser submetidos na base de dados Turnitin, disponível na plataforma E-Learning do ISAG, sendo aceitável uma taxa de similaridade até 30%.

Avaliação Final

Teste escrito individual: 1 (100%)
Os trabalhos práticos ou teórico práticos poderão também ser considerados, com uma ponderação correspondente a metade da considerada no âmbito da avaliação contínua, desde que o aluno comunique tal intenção ao docente através do preenchimento de impresso próprio a ser disponibilizado pelo docente no momento da realização da prova escrita.

Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular

As metodologias de ensino permitirão criar dinâmica na participação coletiva dos estudantes (trabalho em grupo), que traduz à letra um dos princípios do HACCP. O HACCP é um trabalho de equipa, daí a importância e ponderação dos trabalhos de grupo nesta unidade curricular.
A exposição teórica das matérias lecionadas é importante para dotar os alunos de conhecimentos de forma a superarem com sucesso os trabalhos de grupo sobre HACCP.
A performance individual sobre os conhecimentos adquiridos será verificada nos testes de avaliação.