Código: | LGH2110 | Sigla: | NHSA |
Área de Ensino: | Hotelaria |
Sigla | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos | Horas Contacto | Horas Totais |
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LGH | Aviso n.º 9705/2017 de 22 de agosto | 1º | 4 ECTS | 36 | 107 |
Teórico-Práticas: | 28,00 |
Seminário: | 0,00 |
Outro: | 0,00 |
Docência - Horas
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Português
RESUMO DESCRITIVO DA UNIDADE CURRICULAR
Com a Unidade Curricular de Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar pretende-se que os alunos compreendam que os alimentos têm como função o fornecimento dos nutrientes necessários ao organismo.
É desejado que qualquer alimento chegue ao consumidor com a garantia de um produto são e de boa qualidade. Contudo, podem ser contaminados por agentes diversos, muitas vezes imperceptíveis à visão, sabor ou odor tornando-se num veículo de substâncias nefastas para a saúde.
A higiene dos alimentos tem como função a prevenção e a tomada de medidas corretivas de forma a assegurar a produção de alimentos (desde a exploração agrícola até à mesa) adequados ao consumo humano. De forma a garantir produtos ou serviços alimentares seguros e, consequentemente a satisfação do cliente, as unidades de restauração devem implementar um sistema de gestão da segurança alimentar.
OBJETIVOS E RESULTADOS ESPERADOS DA APRENDIZAGEM
Conhecer os nutrientes e qual a sua relação com segurança alimentar
- Conhecer os principais contaminantes alimentares
- Conhecer as boas práticas de higiene e de fabrico dos alimentos na restauração
- Conhecer os princípios de aplicação do HACCP
- Conhecer os pontos da implementação do sistema de gestão e segurança alimentar baseada na ISO 22000.
COMPETÊNCIAS A DESENVOLVER
- Interpretar a rotulagem nutricional de um alimento
- Aplicar os pré-requisitos do HACCP
- Aplicar os princípios do HACCP numa área de restauração
- Aplicar um sistema de gestão e segurança alimentar baseada na ISO 22000.
1 Nutrição
1.1 Composição dos alimentos e valor nutricional
1.2 Rotulagem nutricional
2 Higiene e segurança alimentar
2.1 Contaminantes químicos, físicos e biológicos
2.2 Noções de microbiologia
2.3 Boas práticas de higiene e de fabrico
3 HACCP
3.1 Princípios do HACCP
3.2 Análise de perigos e controlo dos pontos críticos
3.3 Aplicação do HACCP na restauração
4 Sistemas de gestão da segurança alimentar: Norma NP EN ISO 22000:2005
4.1 Campo de aplicação e vantagens
4.2 Requisitos gerais
4.3 Requisitos de documentação
4.4 Responsabilidade da gestão
4.5 Gestão de recursos
4.6 Planeamento e realização de produtos seguros
4.7 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão e segurança alimentar
Regulamento (CE) 852/2004;Relativo à higiene dos géneros alimentícios, Parlamento Europeu e do Conselho, 2004 |
Regulamento (CE) 178/2002;Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios , Parlamento Europeu e do Conselho, 2002 |
LACASSE, D. ;Introdução à microbiologia alimentar, Editora Instituto Piaget, 1995 |
MOSS, M. R.; ADAMS, M. O. ;Food Microbiology, The royal Society of Chemistry, 1995 |
MARTINS, Ilda; PINTO, Andreia; OLIVEIRA, Luisa;Tabela da Composição dos Alimentos., Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. , 2010 |
HAYES, P. R. ;Microbiologia e higiene de los alimentos. , Editorial Acribia, SA, 1993 |
TRICKETT, Jill. ;Food Hygiene for Food Handlers, Macmillan Press Ltd, 2002 |
SILVA, Susana; ANDRADE, Jorge;Restauração pública : código de boas práticas : higiene e segurança alimentar , Associação da Restauração e Similares de Portugal, 2006 |
CARRELHAS, H. ;Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Aolicação dos princípios do HACCP para a hotelaria e restauração, APHORT, 2008 |
MORTIMORE, Sara; WALLACE, Carol.;HACCP. A practical approach,, 3ª Edição, 2013 |
CARRELHAS, H. ;Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Aolicação dos princípios do HACCP para a hotelaria e restauração, APHORT, 2008 |
FERNANDES, Ercílio; SILVA; M.Fátima L.; RAMALHOSA, Elsa;Sistemas de Gestão da Segurança Aliementar. Guia para a sua implementação em unidades de restauração, Edições Sílabo, 2012. ISBN: 978-972-618-667-0 |
Decreto-Lei 54/2010;Transposição da Diretiva 2003/120/CE, relativa à rotulagem nutricional dos géneros alimentícios, 2010 |
As aulas serão de carácter expositivo dos conteúdos gerais de cada ponto do programa.Será feita o incentivo à participação dos alunos promovendo discussão nas aulas sobre os conteúdos lecionados.
Ocorrerão seções práticas para orientação de um trabalho de grupo, com apresentação posterior, sujeito a debate na turma.
Avaliação distribuída com exame final
2 Provas escritas individuais: 2*40%=80%
2 Trabalhos escritos: 20%
Nos termos do Regulamento da Licenciatura:
1. A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
2. Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos nas alíneas b) a e) do nº 2 do Art. 39º é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
3. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
4. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.
Teste escrito individual: 1 (100%)