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Autenticação

Descrição Resumida da Unidade Curricular
A disciplina de Gestão de F&B visa contribuir para a formação dos alunos ao nível das atividades ligadas ao sector dos Alimentos e Bebidas, que se poderão desenrolar num hotel como numa unidade de restauração coletiva, como também num negócio próprio.
Pretende-se que o aluno no seu futuro profissional tenha capacidades para implementar sistemas operacionais de venda no sector da restauração.
São analisados diferentes formas de venda na restauração, demonstrando e compreendendo as características dos produtos, dos métodos de confeção, etc., e os diferentes segmentos da procura a que se destinam, bem como, a tematização do próprio espaço. A coerência de todos estes parâmetros é fundamental, mesmo antes de se iniciar com qualquer projeto neste sector.
Serão transmitidos aos aluno, aspetos, regras e cálculos, fundamentais para o controlo de custos e de receitas, de forma a minimizar os primeiros e otimizar os segundos.
Os alunos são orientados no estudo de tabelas de capitações, de forma a calcular as capitações corretas para os diferentes tipos de clientes.
Nesta unidade curricular, são apresentados métodos para uma correta elaboração de cartas e ementas. É fundamental, a análise da carta em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nível da sua representação gráfica.
No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de organizar, planificar, coordenar, controlar e analisar a gestão de um departamento de restauração

Objetivos e Resultados da Aprendizagem
No final da Unidade Curricular o aluno deverá poder:
Perceber a diferença entre cartas e ementas;
Identificar as características dos pratos de carta e de ementas ;
Perceber a estrutura de cada um dos tipos de cartas;
Perceber a estrutura de cada um dos tipos de ementas;
Perceber a diferença entre os diversos tipos de conceitos de restauração;
Caracterizar cada um dos tipos de conceitos de restauração;
Perceber o ciclo operacional de operacional de F&B;
Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
Calcular todos os parametros necessários para avaliação de cada uma das funções do ciclo do produto;
Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
Controlar cada fase do ciclo operacional de F&B;
Analisar a evolução do negócio e incrementar medidas assertivas;
Analisar custos de produção das matérias-primas;
Elaborar fichas técnicas;
Calcular os preços de venda através dos diferentes métodos de cálculo e utilizando as Leis de Omnes;
Conjugar a oferta segundo engenharia de menus.

Competências a Desenvolver
No final da Unidade Curricular o aluno deverá ser capaz:
Definir carta e ementa;
Saber estruturar qualquer tipo de carta ou ementa;
Implementar eficazmente uma área de restauração;
Definir a sequência e os tipos de produtos dos diferentes tipos de cartas e ementas.
Definir e identificar as diferentes características dos diferentes conceitos de restauração;
Definir o conceito de custos e cada uma das diferentes óticas;
Definr o conceito de receita e cada uma das diferentes óticas;
Definir as melhores condições para atingir os objetivos gerais da organização, no que diz respeito ao cumprimento dos orçamentos;
Diagnosticar o negócio e implementar medidas assertivas;
Elaborar fichas técnicas e compreender as vantagens da sua utilização;
Reconhecer o valor das receitas padrão;
Desenvolver a capacidade de definir preços de custo, preços de venda e apurar resultados;
Calcular índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos;
Representar graficamente os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos.

I - Noção de Custo e Receita
1. Definição e tipos de Custo
2. Definição e tipos de Receita
3. Noção de Break Even Point

II - Controlo dos custos de Produção e das Receitas
1. A Produção
2. Controlo de Receitas
III - Relação Custos / Receita / Reconciliação
1. Food Cost
2. Beverage Cost
3. F & B Cost
4. Centro de Custo
5. Centro de Receitas
6. Margem de contribuição
IV - Métodos de Cálculo do Preço de Venda
1. Food and Beverage Cost
2. Factor Multiplicativo
3. Prime Cost
4. Margem de Contribuição
5. Lei de Pareto
6. Leis de Omnes
V - Métodos de Análise de Cartas
1. Smith, Hurst & Kasavana
2. Jack Miller
3. Pavecic
VI - Indicadores de Rentabilidade e Rendibilidade
1. Capacidade Máxima do estabelecimento
2. RevPas
3. Revpash