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Autenticação

Descrição Resumida da Unidade Curricular
A disciplina de Gestão de F&B visa contribuir para a formação dos alunos ao nível das atividades ligadas ao sector dos Alimentos e Bebidas, que se poderão desenrolar num hotel como numa unidade de restauração coleta, como também num negócio próprio.
Pretende-se que o aluno no seu futuro profissional tenha capacidades para implementar sistemas operacionais de venda no sector da restauração.
São analisados diferentes formas de venda na restauração, demonstrando e compreendendo as características dos produtos, dos métodos de confeção, etc., e os diferentes segmentos da procura a que se destinam, bem como, a tematização do próprio espaço. A coerência de todos estes parâmetros é fundamental, mesmo antes de se iniciar com qualquer projeto neste sector.
Serão transmitidos aos aluno, aspetos, regras e cálculos, fundamentais para o controlo de custos e de receitas, de forma a minimizar os primeiros e otimizar os segundos.
Os alunos são orientados no estudo de tabelas de capitações, de forma a calcular as capitações corretas para os diferentes tipos de clientes.
Nesta unidade curricular, são apresentados métodos para uma correta elaboração de cartas e ementas. É fundamental, a análise da carta em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nível da sua representação gráfica.
No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de organizar, planificar, coordenar, controlar e analisar a gestão de um departamento de restauração

Objetivos e Resultados da Aprendizagem.
No final da Unidade Curricular o aluno deverá poder:
Perceber a diferença entre cartas e ementas;
Identificar as características dos pratos de carta e de ementas ;
Perceber a estrutura de cada um dos tipos de cartas;
Perceber a estrutura de cada um dos tipos de ementas;
Perceber a diferença entre os diversos tipos de conceitos de restauração;
Caracterizar cada um dos tipos de conceitos de restauração;
Perceber o ciclo operacional de operacional de F&B
Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
Calcular todos os parametros necessários para avaliação de cada uma das funções do ciclo do produto.
Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
Controlar cada fase do ciclo operacional de F&B;
Analisar a evolução do negócio e incrementar medidas assertivas;
Analisar custos de produção das matérias-primas
Elaborar fichas técnicas
Calcular os preços de venda através dos diferentes métodos de cálculo e utilizando as Leis de Omnes;
Conjugar a oferta segundo engenharia de menus

Competências a Desenvolver.
No final da Unidade Curricular o aluno deverá ser capaz:
Definir carta e ementa;
Saber estruturar qualquer tipo de carta ou ementa;
Implementar eficazmente uma área de restauração;
Definir a sequência e os tipos de produtos dos diferentes tipos de cartas e ementas.
Definir e identificar as diferentes características dos diferentes conceitos de restauração;
Definir o conceito de custos e cada uma das diferentes óticas;
Definr o conceito de receita e cada uma das diferentes óticas;
Definir as melhores condições para atingir os objectivos gerais da organização, no que diz respeito ao cumprimento dos orçamentos;
Diagnosticar o negócio e implementar medidas assertivas;
Elaborar fichas técnicas e compreender as vantagens da sua utilização;
Reconhecer o valor das receitas padrão;
Desenvolver a capacidade de definir preços de custo, preços de venda e apurar resultados;
Calcular índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos;
Representar graficamente os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos.

I - Noção de Cartas e Ementas
1. Formas de Venda das Comidas e Bebidas
2. As Cartas
3. As Ementas
4. Aspectos a considerar para a elaboração de cartas e ementas
II - Concepção do Restaurante
1. Restauração de impulso versus restauração de destino
2. Restauração social versus catering/banquetes
III - Noção de Custo e Receita
1. Definição e tipos de Custo
2. Definição e tipos de Receita
3. Noção de Break Even Point

IV - Controlo dos custos de Produção e das Receitas
1. A Produção
2. Controlo de Receitas
V - Relação Custos / Receita / Reconciliação
1. Food Cost
2. Beverage Cost
3. F & B Cost
4. Centro de Custo
5. Centro de Receitas
6. Margem de contribuição
VI - Métodos de Cálculo do Preço de Venda
1. Food and Beverage Cost
2. Factor Multiplicativo.
3. Prime Cost
4. Margem de Contribuição.
5. Lei de Pareto
6. Leis de Omnes.
VII - Métodos de Análise de Cartas
1. Smith, Hurst & Kasavana
2. Jack Miller
3. Pavecic
VIII - Indicadores de Rentabilidade e Rendibilidade
1. Capacidade Máxima do estabelecimento
2. RevPas
3. Revpash