| Código: | LGH1209 | Sigla: | NHSA |
| Área de Ensino: | Hotelaria |
| Sigla | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos | Horas Contacto | Horas Totais |
|---|---|---|---|---|---|
| LGH | Desp. n.º 25224/2009 (alterado aviso n.º9856/2012) | 1º | 4 ECTS | 36 | 107 |
| Teórico-Práticas: | 0 |
| Seminário: | 0,00 |
| Outro: | 0,00 |
Docência - Horas
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Português
RESUMO DESCRITIVO DA UNIDADE CURRICULAR
Com a Unidade Curricular de Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar pretende-se que os alunos compreendam que os alimentos têm como função o fornecimento dos nutrientes necessários ao organismo.
É desejado que qualquer alimento chegue ao consumidor com a garantia de um produto são e de boa qualidade. Contudo, podem ser contaminados por agentes diversos, muitas vezes imperceptíveis à visão, sabor ou odor tornando-se num veículo de substâncias nefastas para a saúde.
A higiene dos alimentos tem como função a prevenção e a tomada de medidas corretivas de forma a assegurar a produção de alimentos (desde a exploração agrícola até à mesa) adequados ao consumo humano. De forma a garantir produtos ou serviços alimentares seguros e, consequentemente a satisfação do cliente, as unidades de restauração devem implementar um sistema de gestão da segurança alimentar.
OBJETIVOS E RESULTADOS ESPERADOS DA APRENDIZAGEM
• Conhecer os nutrientes e qual a sua relação com segurança alimentar
• Conhecer os principais contaminantes alimentares
• Conhecer as boas práticas de higiene e de fabrico dos alimentos na restauração
• Conhecer os princípios de aplicação do HACCP
• Conhecer os pontos da implementação do sistema de gestão e segurança alimentar baseada na ISO 22000.
COMPETÊNCIAS A DESENVOLVER
• Interpretar a rotulagem nutricional de um alimento
• Aplicar os pré-requisitos do HACCP
• Aplicar os princípios do HACCP numa área de restauração
• Aplicar um sistema de gestão e segurança alimentar baseada na ISO 22000.
1 Nutrição
1.1 Composição dos alimentos e valor nutricional
1.2 Rotulagem nutricional
2 Higiene e segurança alimentar
2.1 Contaminantes químicos, físicos e biológicos
2.2 Noções de microbiologia
2.3 Boas práticas de higiene e de fabrico
3 HACCP
3.1 Princípios do HACCP
3.2 Análise de perigos e controlo dos pontos críticos
3.3 Aplicação do HACCP na restauração
4 Sistemas de gestão da segurança alimentar: Norma NP EN ISO 22000:2005
4.1 Campo de aplicação e vantagens
4.2 Requisitos gerais
4.3 Requisitos de documentação
4.4 Responsabilidade da gestão
4.5 Estão de recursos
4.6 Planeamento e realização de produtos seguros
4.7 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão e segurança alimentar
| FERNANDES, Ercílio; SILVA; M.Fátima L.; RAMALHOSA, Elsa;Sistemas de Gestão da Segurança Aliementar. Guia para a sua implementação em unidades de restauração, Edições Sílabo, 2012. ISBN: 978-972-618-667-0 |
| Regulamento (CE) 178/2002;Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios , Parlamento Europeu e do Conselho, 2002 |
| Regulamento (CE) 852/2004;Relativo à higiene dos géneros alimentícios, Parlamento Europeu e do Conselho, 2004 |
| SILVA, Susana; ANDRADE, Jorge;Restauração pública : código de boas práticas : higiene e segurança alimentar , Associação da Restauração e Similares de Portugal, 2006 |
| Decreto-Lei 54/2010;Transposição da Diretiva 2003/120/CE, relativa à rotulagem nutricional dos géneros alimentícios, 2010 |
| CARRELHAS, H. ;Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Aolicação dos princípios do HACCP para a hotelaria e restauração, APHORT, 2008 |
| DILLON, M.; GRIFFITH C. ;How to HACCP an illustrated guide, MD Associates, 1996. ISBN: 1900134039 |
| HAYES, P. R. ;Microbiologia e higiene de los alimentos. , Editorial Acribia, SA, 1993 |
| LACASSE, D. ;Introdução à microbiologia alimentar, Editora Instituto Piaget, 1995 |
| MARTINS, Ilda; PINTO, Andreia; OLIVEIRA, Luisa;Tabela da Composição dos Alimentos., Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. , 2010 |
| MORTIMORE, Sara; WALLACE, Carol. ;HACCP. A practical approach, Chapman & Hall, 1997 |
| MOSS, M. R.; ADAMS, M. O. ;Food Microbiology, The royal Society of Chemistry, 1995 |
| TRICKETT, Jill. ;Food Hygiene for Food Handlers, Macmillan Press Ltd, 2002 |
As aulas serão de carácter expositivo dos conteúdos gerais de cada ponto do programa.Será feita o incentivo à participação dos alunos promovendo discussão nas aulas sobre os conteúdos lecionados.
Ocorrerão seções práticas para orientação de um trabalho de grupo, com apresentação posterior, sujeito a debate na turma.
Avaliação distribuída com exame final
| Descrição | Tipo | Tempo (horas) | Data de Conclusão |
|---|---|---|---|
| Participação presencial (estimativa) | Aulas | 0 | |
| Total: | 0 |
Teste escrito individual: 1 (100%)
Tempo de trabalho total do aluno: 107 horas