| Código: | RB211 | Sigla: | TRB |
| Área de Ensino: | Hotelaria |
| Sigla | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos | Horas Contacto | Horas Totais |
|---|---|---|---|---|---|
| CTSPRB | Aviso n.º 13032/2018_Novo Plano | 1º | 6 | 45 | 160 |
| Teórico-Práticas: | 45,00 |
Docência - Horas
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RESUMO DESCRITIVO DA UNIDADE CURRICULAR
Pretende-se, com esta unidade, que os alunos desenvolvam competências necessárias ao desempenho de funções em qualquer unidade ligada ao setor da restauração e similares. Esta disciplina valoriza a componente prática nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoção da qualidade do serviço de mesa e bar e, consequentemente, para a satisfação do cliente.Pretende-se contribuir para a formação dos alunos ao nível da organização e operação do departamento de alimentação e bebidas em empresas hoteleiras, de restauração ou de catering, dotar os alunos das bases dos conhecimentos teóricos e práticos das técnicas de serviço de restaurante e bar e participar, organizar, planificar e supervisionar as diversas tarefas inerentes ao serviço de restauração e bebidas
OBJETIVOS E RESULTADOS ESPERADOS DA APRENDIZAGEM
1- Enquadrar a história da hotelaria e da restauração, a diversidade das tipologias de estabelecimentos, profissionais da área de atividade
2- Conhecer e utilizar corretamente os utensílios do restaurante e bar
3- Organizar a sala do restaurante e bar e suas brigadas em função da mise-en-place e do método de serviço a executar.
4- Executar as técnicas de atendimento de clientes em restaurante e bar
5- Conhecer a terminologia técnica do serviço de mesa e bar
6- Conhecer e executar os vários métodos de serviços de mesa e bar
COMPETÊNCIAS A DESENVOLVER
Com os conhecimentos adquiridos ao longo das sessões de formação, os alunos deverão ser capazes de:
Preparar o serviço de restaurante, efetuando o arranjo da sala e das mesas de acordo com as características do serviço a executar e dispondo adequadamente os couverts.
Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, registando os pedidos, prestando informações, resolvendo problemas e faturando os serviços prestados
Executar preparações culinárias simples e efetuar o serviço de alimentos e bebidas ao balcão ou à mesa
Articular com a cozinha e com a cave de dia, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e transportando os alimentos e bebidas a servir.
Executar os diferentes serviços de mesa, servindo entradas, pratos principais, sobremesas, outros alimentos e bebidas.
Executar o serviço de bar, servindo aperitivos, águas, vinhos, cafés e outras bebidas.
Realizar confeções ou preparar carnes, peixes, crustáceos, aves e outros alimentos, já confecionados, realizando o respetivo empratamento em sala.
Servir alimentos e bebidas em situações especiais, tais como pequenos-almoços, room-service, banquetes, buffets e serviços volantes.
1 Serviço de Mesa
1.1 A equipa de sala e suas funções
1.1.1 Evolução histórica da hotelaria e do serviço de mesa
1.1.2 Tipos de restaurantes
1.1.3 Hierarquia profissional, indumentária profissional e as funções de cada elemento da brigada
1.2 Higiene pessoal e das instalações
1.2.1 Cuidados de higiene pessoal e apresentação
1.2.2 Higiene das instalações
1.3 Equipamentos, utensílios e mobiliário
1.3.1 Materiais e equipamentos da secção do restaurante
1.3.2 Materiais e equipamentos das secções anexas (cave de dia, cafetaria)
1.3.3 Cuidados a ter com os materiais, a sua manutenção e as formas de controlo dos serviços prestados
1.3.4 Regras de circulação correta no restaurante, rentabilizando os passos dados em benefício do serviço
1.3.5 Normas e regras do serviço de refeições, de forma a prestar um serviço correto.
1.4 Mise-en-place do serviço de sala
1.4.1 Mise-en-place do restaurante
1.4.2 Mise-en-place dos carros de serviço/apoio
1.4.3 Mise-en-place das mesas para os diferentes serviços
1.4.4 Mise-en-place para iguarias especiais
1.5 Técnicas de atendimento
1.5.1 Receber e encaminhar os clientes à mesa
1.5.2 Regras protocolares de sentar os clientes,
1.5.3 Apresentação da ementa/ carta
1.5.4 Protocolo no restaurante
1.6 Formas de execução dos serviços de mesa: Inglesa, Francesa, Americana, Russa e Buffet
1.6.1 Tipos de serviço do restaurante, vantagens e desvantagens
1.6.2 Mise-en-place para todos os tipos de serviço
1.6.3 Identificar os vários tipos de ementa e as situações em que cada uma se aplica
1.6.4 Terminologia do restaurante.
1.6.5 Identificar e executar os serviços de mesa à Francesa, Inglesa Direto, Inglesa Indireto, Americana, Russa e Bufet
1.7 Serviço de Refeições
1.7.1 Refeições servidas num estabelecimento de restauração
1.7.2 Pequenos almoços
1.8 Serviços especiais
1.8.1 Trinchar e despinhar
1.8.2 Confeções de Sala
1.8.3 Serviço de frutas
1.8.4 Serviço de queijos
1.8.5 Banquetes
O objetivo nº 1 está plasmado nos conteúdos 1.1.1; 1.1.2; 1.1.3; 1.2.1; 1.2.2
O objetivo nº 2 está plasmado nos conteúdos 1.3.1; 1.3.2; 1.3.3; 1.3.4; 1.3.5
O objetivo nº 3 está plasmado nos conteúdos 1.4.1; 1.4.2; 1.4.3; 1.4.4;
O objetivo nº 4 está plasmado nos conteúdos 1.5.2; 1.5.2; 1.5.3; 1.6.1; 1.6.2; 1.6.3; 1.6.5
O objetivo nº 5 está plasmado nos conteúdos 1.6.4
O objetivo nº 6 está plasmado nos conteúdos 1.7.1; 1.7.2; 1.8.1; 1.8.2; 1.8.3; 1.8.4; 1.8.5
| João Afonso;Curso de vinho para verdadeiros apreciadores, A Esfera dos livros, 2015. ISBN: 978-989-626-507-6 (3ª edição) |
| Janeiro, Joaquim António;Guia Técnico da Hotelaria, Edições CETOP, 2004. ISBN: 972-641-410-5 |
| Cracknell, H. C., Nobis, G.;Catering ¿ Manual Prático e profissional da indústria hoteleira, Edições CETOP, 1993. ISBN: 972-641-009-6 (Volume 1) |
| Harbutt, Juliet;A melhor seleção de queijos do mundo, Editora Civilização, 2009. ISBN: 978-989-550-863-1 |
| Cracknell, H. C., Nobis, G.;Manual prático do Serviço de Restaurantes, Edições CETOP, 1996. ISBN: 972-641-365-6 (4ª Edição) |
| Marques, J. Albano;Manual do Restaurante e do Bar, Livraria Civilização Editora, 2003. ISBN: 978-972-26-2672-9 |
Nas aulas de carácter teórico serão utilizados os seguintes métodos e técnicas pedagógicas:
método expositivo, método interrogativo, método ativo (podendo incluir trabalhos de grupo, trabalhos individuais, brainstorming, análise de artigos de publicações da área)
Nas aulas de caráter teórico prático serão utilizados os seguintes métodos e técnicas pedagógicas:
método expositivo, método demonstrativo, método ativo (podendo incluir trabalhos de grupo, trabalhos individuais, brainstorming, análise de artigos de publicações da área, apresentações em powerpoint, interpretação de fichas técnicas, confeção de iguarias respeitando as fichas técnicas, degustação)
Avaliação distribuída com exame final
| Descrição | Tipo | Tempo (horas) | Data de Conclusão |
|---|---|---|---|
| Participação presencial (estimativa) | Aulas | 45 | |
| Trabalhos praticos | Trabalho laboratorial ou de campo | 32 | |
| Avaliação | Teste/Exame | 3 | |
| Trabalho de grupo | Projectos | 4 | |
| Estudo autónomo | Estudo | 76 | |
| Total: | 160 |
- 2 Testes escritos individuais: 2X30%
- 1 Trabalho de grupo: 20% (10% pesquisa + 10% apresentação)
- Desempenho nas sessões práticas: 20%
Nos termos do Regulamento do CTeSP:
a) A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
b) Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
c) Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
d) Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.
e) Todos os trabalhos académicos escritos na avaliação (relatórios, estudos de caso, etc.) terão de ser submetidos na base de dados Turnitin, disponível na plataforma E-Learning do ISAG, sendo aceitável uma taxa de similaridade até 30%.
Elementos da Avaliação Final:
Prova escrita individual: 100%
Os trabalhos práticos ou teórico práticos poderão também ser considerados, com uma ponderação correspondente a metade da considerada no âmbito da avaliação contínua, desde que o aluno comunique tal intenção ao docente através do preenchimento de impresso próprio a ser disponibilizado pelo docente no momento da realização da prova escrita
O objetivo nº 1 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 2 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 3 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 4 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 5 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 6 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo