| Código: | RB206 | Sigla: | TCP |
| Área de Ensino: | Hotelaria |
| Sigla | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos | Horas Contacto | Horas Totais |
|---|---|---|---|---|---|
| CTSPRB | Aviso n.º 13032/2018_Novo Plano | 1º | 4 | 30 | 106 |
| Teórico-Práticas: | 30,00 |
Docência - Horas
|
RESUMO DESCRITIVO DA UNIDADE CURRICULAR
Pretende-se, com esta unidade, que os alunos desenvolvam competências necessárias ao desempenho de funções em qualquer unidade ligada ao setor da restauração e similares. Esta disciplina valoriza a componente prática nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoção da qualidade do serviço de cozinha e pastelaria e, consequentemente, para a satisfação do cliente.
Pretende-se contribuir para a formação dos alunos ao nível da organização e operação do departamento de alimentação e bebidas em empresas hoteleiras, de restauração ou de catering, dotar os alunos das bases dos conhecimentos teóricos e práticos das técnicas de serviço de cozinha, pastelaria e panificação, participar, organizar, planificar e supervisionar as diversas tarefas inerentes à produção de refeições em restauração.
OBJETIVOS E RESULTADOS ESPERADOS DA APRENDIZAGEM
1- Enquadrar a história da alimentação e da cozinha com a diversificação gastronómica regional, nacional e internacional
2- Conhecer a terminologia técnica do serviço de cozinha e pastelaria
3 Conhecer as matérias primas utilizadas nos serviços de cozinha e pastelaria
4- Aprender a executar as técnicas de preparação base das matérias primas
5- Aprender técnicas de preparação e de confeção de produtos alimentares
6- Conhecer e utilizar corretamente os utensílios e equipamentos da cozinha e pastelaria
7- Organizar a cozinha e a sua brigada em função do menu a produzir
COMPETÊNCIAS A DESENVOLVER
Identificar e aplicar os conceitos básicos relacionados com a qualidade, higiene e segurança alimentar.
Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas e utensílios usados no serviço de cozinha.
Organizar e preparar o serviço de cozinha.
Confecionar e apresentar sopas, saladas, fundos, molhos, pratos principais de cozinha e sobremesas.
Confecionar com base em receituários nacionais e internacionais e empratar entradas, caldos, sopas, pratos de cozinha regionais e sobremesas.
Articular com o serviço de mesa, satisfazendo os pedidos de refeição e resolvendo os problemas decorrentes das reclamações.
1 Introdução à cozinha e organização geral
1.1 A evolução da cozinha através dos tempos
1.1.1 Pré-história, Grécia, Roma
1.1.2 Do séc. XIX aos nossos dias
1.1.3 Influência da cozinha francesa
1.2 Cozinha Regional, Nacional e Internacional
1.3 Uniforme de um técnico de cozinha/pastelaria
1.4 Higiene pessoal e das instalações
1.5 Funcionamento geral da cozinha
1.6 Hierarquia e regras de conduta;
1.6.1 Identificação e definição das diferentes brigadas de cozinha em função da dimensão e natureza do estabelecimento
1.6.2 Identificação das funções desempenhadas por cada técnico
1.6.3 Interpretação de organigramas.
2 Matérias primas e confeções de base
2.1 Géneros alimentícios de origem vegetal
2.1.1 Cereais
2.1.2 Tubérculos
2.1.3 Vegetais e frutos
2.1.4 Leguminosas
2.1.5 Gorduras vegetais
2.2 Géneros alimentícios de origem animal
2.2.1 Peixes e mariscos
2.2.2 Carnes de açougue
2.2.3 Criação
2.2.4 Caça
2.2.5 Ovos
2.2.6 Leite e laticínios
2.3 Ervas aromáticas, especiarias e condimentos
2.4 Cortes de legumes e tubérculos
2.5 Confeções adequadas a legumes e tubérculos
2.6 Caldos, fumets e molhos
2.7 Sopas, cremes e aveludados
2.8 Confeções base para ovos
2.9 Confeções de arroz
2.10 Confeções base para peixes, moluscos, crustáceos e bivalves
2.11 Confeções base para carnes de vaca e vitela
2.12 Confeções base para cabrito, carneiro e borrego
2.13 Confeções base para porco e leitão
3 Simulações práticas de Cozinha e Pastelaria
3.1 Entradas e preparações similares
3.2 Peixes e mariscos
3.3 Carnes, aves e caça
3.4 Pastelaria
O objetivo nº 1 está plasmado no conteúdo 1.1; 1.2
O objetivo nº 2 está plasmado no conteúdo 1.5
O objetivo nº 3 está plasmado no conteúdo 2.1; 2.2; 2.3;
O objetivo nº 4 está plasmado no conteúdo 3.1; 3.2; 3.3; 3.4
O objetivo nº 5 está plasmado no conteúdo 2.5; 2.6: 2.7: 2.8: 2.10 2.11; 2.12; 2.13
O objetivo nº 6 está plasmado no conteúdo 1.5
O objetivo nº 7 está plasmado no conteúdo 1.3; 1.5; 1.6
| Black, K;Curso de Cozinha - Básicos, Jacarandá, 2016. ISBN: 978-989-8857-58-3 |
| Vários;Masterchef - Curso de Cozinha, Goody, 2016. ISBN: 5607727658443 |
| Maincent-Morel, Michel;Manual de Cozinha - Técnicas e Preparações Base, Porto Editora, 2006. ISBN: 978-972-0-06334-2 (Volume 1) |
| Maincent-Morel, Michel;Manual de Cozinha - Fichas Técnicas, Porto Editora, 2007. ISBN: 978-972-0-06335-9 (Volume 2) |
| Marques, J. Albano;Manual de Hotelaria, Livraria Civilização Editora, 2003. ISBN: 978-972-26-2651-4 |
| Beer, Gunter, Jaros, Patrick;A Enciclopédia da Culinária, Love Food TM, 2010. ISBN: 978-1-4454-1441-6 |
| Wareing, Marcus; et al.;Facas - Técnicas de Corte, Livraria Civilização Editora, 2008. ISBN: 978-989-550-710-8 |
| Ward, Susie; et al.;Atlas do Gourmet, Círculo de Leitores, 1997. ISBN: 978-972-42-4422-8 |
| Gööck, Roland;As 100 mais famosas receitas do mundo, Círculo de Leitores, 1977 (Colaboração técnica de Maria de Lourdes Modesto) |
Nas aulas de carácter teórico serão utilizados os seguintes métodos e técnicas pedagógicas:
método expositivo, método interrogativo, método ativo (podendo incluir trabalhos de grupo, trabalhos individuais, brainstorming, análise de artigos de publicações da área)
Nas aulas de caráter teórico prático serão utilizados os seguintes métodos e técnicas pedagógicas: método expositivo, método interrogativo, método demonstrativo, método ativo (podendo incluir trabalhos de grupo, trabalhos individuais, brainstorming, análise de artigos de publicações da área, apresentações em powerpoint, interpretação de fichas técnicas, confeção de iguarias respeitando as fichas técnicas, degustação)
Avaliação distribuída com exame final
| Descrição | Tipo | Tempo (horas) | Data de Conclusão |
|---|---|---|---|
| Participação presencial (estimativa) | Aulas | 30 | |
| Trabalhos praticos | Trabalho laboratorial ou de campo | 22 | |
| Estudo autónomo | Estudo | 54 | |
| Total: | 106 |
2 Testes escritos individuais: 2X30%
1 Trabalho de grupo: 20% (10% pesquisa + 10% apresentação)
Desempenho nas sessões práticas: 20%
Nos termos do Regulamento do CTeSP:
a) A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
b) Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos nas alíneas b) a e) do nº 2 do Art. 30º é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
c) Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
d) Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.
e) Todos os trabalhos académicos escritos na avaliação (relatórios, estudos de caso, etc.) terão de ser submetidos na base de dados Turnitin, disponível na plataforma E-Learning do ISAG, sendo aceitável uma taxa de similaridade até 30%.
Elemento de Avaliação:
Prova escrita individual: 100%
O objetivo nº 1 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 2 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 3 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 4 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 5 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 6 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo
O objetivo nº 7 está plasmado na(s) seguinte(s) metodologia(s) de ensino: Método expositivo, Método interrogativo, Método ativo e Método demonstrativo