| Código: | LGH2110 | Sigla: | NHSA |
| Área de Ensino: | Hotelaria |
| Sigla | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos | Horas Contacto | Horas Totais |
|---|---|---|---|---|---|
| LGH | Aviso n.º 9705/2017 de 22 de agosto | 1º | 4 ECTS | 36 | 107 |
| Teórico-Práticas: | 24,00 |
| Seminário: | 0,00 |
| Outro: | 0,00 |
Docência - Horas
|
Português
RESUMO DESCRITIVO DA UNIDADE CURRICULAR
Com a Unidade Curricular de Nutrição, Higiene e Segurança Alimentar pretende-se que os alunos compreendam que os alimentos têm como função o fornecimento dos nutrientes necessários ao organismo.
É desejado que qualquer alimento chegue ao consumidor com a garantia de um produto são e de boa qualidade. Contudo, podem ser contaminados por agentes diversos, muitas vezes imperceptíveis à visão, sabor ou odor tornando-se num veículo de substâncias nefastas para a saúde.
A higiene dos alimentos tem como função a prevenção e a tomada de medidas corretivas de forma a assegurar a produção de alimentos (desde a exploração agrícola até à mesa) adequados ao consumo humano. De forma a garantir produtos ou serviços alimentares seguros e, consequentemente a satisfação do cliente, as unidades de restauração devem implementar um sistema de gestão da segurança alimentar.
OBJETIVOS E RESULTADOS ESPERADOS DA APRENDIZAGEM
- Conhecer os nutrientes e qual a sua relação com segurança alimentar
- Conhecer os principais contaminantes alimentares
- Conhecer as boas práticas de higiene e de fabrico dos alimentos na restauração
- Conhecer os princípios de aplicação do HACCP
- Conhecer os pontos da implementação do sistema de gestão e segurança alimentar baseada na ISO 22000.
COMPETÊNCIAS A DESENVOLVER
- Interpretar a rotulagem nutricional de um alimento
- Aplicar os pré-requisitos do HACCP
- Aplicar os princípios do HACCP numa área de restauração
- Aplicar um sistema de gestão e segurança alimentar baseada na ISO 22000.
1 Nutrição
1.1 Composição dos alimentos e valor nutricional
1.2 Rotulagem nutricional
2 Higiene e segurança alimentar
2.1 Contaminantes químicos, físicos e biológicos
2.2 Noções de microbiologia
2.3 Boas práticas de higiene e de fabrico
3 HACCP
3.1 Princípios do HACCP
3.2 Análise de perigos e controlo dos pontos críticos
3.3 Aplicação do HACCP na restauração
4 Sistemas de gestão da segurança alimentar: Norma NP EN ISO 22000:2005
4.1 Campo de aplicação e vantagens
4.2 Requisitos gerais
4.3 Requisitos de documentação
4.4 Responsabilidade da gestão
4.5 Gestão de recursos
4.6 Planeamento e realização de produtos seguros
4.7 Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão e segurança alimentar
| Regulamento (CE) 852/2004;Relativo à higiene dos géneros alimentícios, Parlamento Europeu e do Conselho, 2004 |
| Regulamento (CE) 178/2002;Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios , Parlamento Europeu e do Conselho, 2002 |
| LACASSE, D. ;Introdução à microbiologia alimentar, Editora Instituto Piaget, 1995 |
| MOSS, M. R.; ADAMS, M. O. ;Food Microbiology, The royal Society of Chemistry, 1995 |
| MARTINS, Ilda; PINTO, Andreia; OLIVEIRA, Luisa;Tabela da Composição dos Alimentos., Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. , 2010 |
| HAYES, P. R. ;Microbiologia e higiene de los alimentos. , Editorial Acribia, SA, 1993 |
| TRICKETT, Jill. ;Food Hygiene for Food Handlers, Macmillan Press Ltd, 2002 |
| SILVA, Susana; ANDRADE, Jorge;Restauração pública : código de boas práticas : higiene e segurança alimentar , Associação da Restauração e Similares de Portugal, 2006 |
| CARRELHAS, H. ;Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Aolicação dos princípios do HACCP para a hotelaria e restauração, APHORT, 2008 |
| MORTIMORE, Sara; WALLACE, Carol.;HACCP. A practical approach,, 3ª Edição, 2013 |
| CARRELHAS, H. ;Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Aolicação dos princípios do HACCP para a hotelaria e restauração, APHORT, 2008 |
| FERNANDES, Ercílio; SILVA; M.Fátima L.; RAMALHOSA, Elsa;Sistemas de Gestão da Segurança Aliementar. Guia para a sua implementação em unidades de restauração, Edições Sílabo, 2012. ISBN: 978-972-618-667-0 |
| Decreto-Lei 54/2010;Transposição da Diretiva 2003/120/CE, relativa à rotulagem nutricional dos géneros alimentícios, 2010 |
As aulas serão de carácter expositivo dos conteúdos gerais de cada ponto do programa. Será feita o incentivo à participação dos alunos promovendo discussão nas aulas sobre os conteúdos lecionados.
Ocorrerão sessões práticas (com grupos de trabalho) para exemplificação de alguns dos conteúdos teóricos, com realização de relatórios.
Avaliação distribuída com exame final
| Descrição | Tipo | Tempo (horas) | Data de Conclusão |
|---|---|---|---|
| Participação presencial (estimativa) | Aulas | 30 | |
| Outras | Participação Presencial | 4 | |
| Seminário | Participação Presencial | 2 | |
| Testes escritos | Teste/Exame | 3 | |
| Estudo autónomo | Estudo | 68 | |
| Total: | 107 |
2 Provas escritas individuais: 2*40%=80%
2 Trabalhos escritos: 20%
Nos termos do Regulamento da Licenciatura:
1. A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
2. Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos nas alíneas b) a e) do nº 2 do Art. 39º é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
3. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
4. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.
Em todos os objetivos será feita a combinação do método expositivo, com a apresentação de conteúdos em slides e pequenos vídeos; e exercícios de reflexão na sala de aula.
Em particular nos objetivos de Conhecer as boas práticas de higiene e de fabrico dos alimentos na restauração e Conhecer os princípios de aplicação do HACCP, ocorrerão sessões práticas (com grupos de trabalho) para exemplificação de alguns dos conteúdos.