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Gestão de F & B

Código: LGH1320    Sigla: GFB

Ocorrência: 2018/2019 - 1S

Área de Ensino: Hotelaria

Cursos

Sigla Plano de Estudos Anos Curriculares Créditos Horas Contacto Horas Totais
LGH Desp. n.º 25224/2009 (alterado aviso n.º9856/2012) 6 ECTS 54 160

Horas Efetivamente Lecionadas

Docência - Horas

Teórico-Práticas: 3,00
Outro: 0,60

Língua de Ensino

Português

Objectivos, Competências e Resultados de aprendizagem

Descrição Resumida da Unidade Curricular
A disciplina de Gestão de F&B visa contribuir para a formação dos alunos ao nível das atividades ligadas ao sector dos Alimentos e Bebidas, que se poderão desenrolar num hotel como numa unidade de restauração coletiva, como também num negócio próprio.
Pretende-se que o aluno no seu futuro profissional tenha capacidades para implementar sistemas operacionais de venda no sector da restauração.
São analisados diferentes formas de venda na restauração, demonstrando e compreendendo as características dos produtos, dos métodos de confeção, etc., e os diferentes segmentos da procura a que se destinam, bem como, a tematização do próprio espaço. A coerência de todos estes parâmetros é fundamental, mesmo antes de se iniciar com qualquer projeto neste sector.
Serão transmitidos aos aluno, aspetos, regras e cálculos, fundamentais para o controlo de custos e de receitas, de forma a minimizar os primeiros e otimizar os segundos.
Os alunos são orientados no estudo de tabelas de capitações, de forma a calcular as capitações corretas para os diferentes tipos de clientes.
Nesta unidade curricular, são apresentados métodos para uma correta elaboração de cartas e ementas. É fundamental, a análise da carta em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nível da sua representação gráfica.
No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de organizar, planificar, coordenar, controlar e analisar a gestão de um departamento de restauração

Objetivos e Resultados da Aprendizagem
No final da Unidade Curricular o aluno deverá poder:
Perceber a diferença entre cartas e ementas;
Identificar as características dos pratos de carta e de ementas ;
Perceber a estrutura de cada um dos tipos de cartas;
Perceber a estrutura de cada um dos tipos de ementas;
Perceber a diferença entre os diversos tipos de conceitos de restauração;
Caracterizar cada um dos tipos de conceitos de restauração;
Perceber o ciclo operacional de operacional de F&B;
Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
Calcular todos os parametros necessários para avaliação de cada uma das funções do ciclo do produto;
Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
Controlar cada fase do ciclo operacional de F&B;
Analisar a evolução do negócio e incrementar medidas assertivas;
Analisar custos de produção das matérias-primas;
Elaborar fichas técnicas;
Calcular os preços de venda através dos diferentes métodos de cálculo e utilizando as Leis de Omnes;
Conjugar a oferta segundo engenharia de menus.

Competências a Desenvolver
No final da Unidade Curricular o aluno deverá ser capaz:
Definir carta e ementa;
Saber estruturar qualquer tipo de carta ou ementa;
Implementar eficazmente uma área de restauração;
Definir a sequência e os tipos de produtos dos diferentes tipos de cartas e ementas.
Definir e identificar as diferentes características dos diferentes conceitos de restauração;
Definir o conceito de custos e cada uma das diferentes óticas;
Definr o conceito de receita e cada uma das diferentes óticas;
Definir as melhores condições para atingir os objetivos gerais da organização, no que diz respeito ao cumprimento dos orçamentos;
Diagnosticar o negócio e implementar medidas assertivas;
Elaborar fichas técnicas e compreender as vantagens da sua utilização;
Reconhecer o valor das receitas padrão;
Desenvolver a capacidade de definir preços de custo, preços de venda e apurar resultados;
Calcular índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos;
Representar graficamente os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos.

Programa


I - Noção de Custo e Receita
1. Definição e tipos de Custo
2. Definição e tipos de Receita
3. Noção de Break Even Point
II - Controlo dos custos de Produção e das Receitas
1. A Produção
2. Controlo de Receitas
III - Relação Custos / Receita / Reconciliação
1. Food Cost
2. Beverage Cost
3. F & B Cost
4. Centro de Custo
5. Centro de Receitas
6. Margem de contribuição
IV - Métodos de Cálculo do Preço de Venda
1. Food and Beverage Cost
2. Factor Multiplicativo
3. Prime Cost
4. Margem de Contribuição
5. Lei de Pareto
6. Leis de Omnes
V - Métodos de Análise de Cartas
1. Smith, Hurst & Kasavana
2. Jack Miller
3. Pavecic
VI - Indicadores de Rentabilidade e Rendibilidade
1. Capacidade Máxima do estabelecimento
2. RevPas
3. Revpash

Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objetivos da UC

Os conteúdos programáticos para além de uma integração entre a teoria e a prática cumprem de um modo coerente os objectivos de aprendizagem, da seguinte forma:
- Os capítulos I e II do programa permitirão alcançar os objetivos de 1 a 8 através da aquisição de conhecimentos dos conceitos, as suas diferentes óticas e dinâmicas relativas à natureza específica do negócio de comidas e bebidas.
- O capítulo III assegurará a transmissão de conhecimentos e competências que permitirão atingir o objetivo 9.
- Os capítulos IV e V permite alcançar os conhecimentos previstos no objetivo 10 e as competências 8 e 9

Bibliografia Principal

VARELA GOMES, José Henrique;Menu Pricing, Novas Edições Acadêmicas, 2018. ISBN: 978-620-2-17339-1
DITTMER, Paul R.; J. Desmond Keefe III ;Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, John Wiley & Sons; 9th ed. edition , 3 Mar. 2011. ISBN: 978-1118100394

Bibliografia Complementar

FRANCO, Luise;Emília e o food cost, Edições do Gosto, 2004
ACERENZA, Miguel Àngel;Marketing de Restaurantes, TRILLAS, 2006
BERBERO, LU H.;The Complete Food and Beverage Cost Control Book, Food and Beverage Consultants, 1996
DAVIS, Bernard; Lockwood Andrew; Alcott, Peter; and Pantelidis, Ioannis ;Food and Beverage Management, Routledge, 2012. ISBN: 978-0080966700

Métodos de Ensino

As metodologias contemplarão aulas de exposição teórica relativas aos conteúdos gerais de cada unidade temática, as quais servirão ao estudante de referencial para a realização de trabalhos aplicados, leituras e preparação de testes. Discussão nas aulas sobre aspetos teóricos dos conteúdos, exposição pelos alunos dos conteúdos de textos científicos consultados, que serão submetidas a debate, nomeadamente em relação a estudos de caso.
Ocorrerão, ainda, sessões práticas que contemplarão a orientação de trabalhos a realizar pelos estudantes, em grupo, tanto no decurso das aulas. Nestas aulas práticas ocorrerão apresentações dos trabalhos realizados que serão sujeitas a debate, que se alargará à turma.


Modo de Avaliação

Avaliação distribuída com exame final

Componentes de Avaliação e Ocupação registadas

Descrição Tipo Tempo (horas) Data de Conclusão
Participação presencial (estimativa)  Aulas  45
Formação prática em contexto real de trabalho (2 fins de semana)  Trabalho laboratorial ou de campo  32
Trabalho individual ou de grupo  Projectos  6
Testes escritos  Teste/Exame  3
Outras  Participação Presencial  9
Estudo autónomo  Estudo  65
  Total: 160

Avaliação Contínua


Apresentação e defesa do trabalho (1): 10%
Trabalho escrito (1): 20%
Testes escritos individuais (2): 35%+35%

Nos termos do Regulamento da Licenciatura:

1. A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
2. Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos nas alíneas b) a e) do nº 2 do Art. 39º é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
3. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
4. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.

Avaliação Final

Prova escrita: 100%

Provas e Trabalhos Especiais


Avaliação Especial (TE, DA, ...)


Melhoria de Classificação Final/Distribuída


Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular

O desenvolvimento das aulas decorrerá conciliando os métodos de ensino com os objetivos fundamentais da unidade curricular (UC). Esta será uma UC, na qual os alunos aprenderão não só o porquê, mas também como a realizar, avaliar e decidir sobre a gestão e o controlo de alimentação e bebidas
A transmissão da informação e dos conhecimentos científicos e técnicos previstos nos objetivos no início de cada conteúdo a abordar , nas aulas teórico-práticas, onde será relacionará com os conteúdos abordados nas sessões anteriores. Nestas aulas, pretende-se desenvolver as competências dos alunos e sensabilizá-los para a importância dos temas abordados em contexto real, contribuindo-se para para um melhor enquadramento e também maior facilidade na preceção dos objetivos a alcançar.
Dado o carácter eminentemente prático dos temas a versar, serão apresentados e propostos exercícios casos práticos de iguarias e bebidas. Os alunos aprenderão fazendo, refletindo e tomando decisões sobre os problemas e criando estratégias alternativas, melhorando as suas competências nas temáticas em análise.
Tentar-se-á estimular um processo de diálogo em que todos participem, através da sua própria experiência e saber. Assim, ir-se-á partilhar conhecimento, dúvidas e questões, de modo a beneficiar a aprendizagem dos alunos e a provocar maior motivação dos mesmos. Procurar-se-à, essencialmente, garantir o desenvolvimento das capacidade de aplicar em contextos diferente os conhecimentos adquiridos, sob influência de diferentes fatores e variáveis.