Código: | LGH1320 | Sigla: | GFB |
Área de Ensino: | Hotelaria |
Sigla | Plano de Estudos | Anos Curriculares | Créditos | Horas Contacto | Horas Totais |
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LGH | Desp. n.º 25224/2009 (alterado aviso n.º9856/2012) | 2º | 6 ECTS | 54 | 160 |
Docência - Horas
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Português
Descrição Resumida da Unidade Curricular
A disciplina de Gestão de F&B visa contribuir para a formação dos alunos ao nível das atividades ligadas ao sector dos Alimentos e Bebidas, que se poderão desenrolar num hotel como numa unidade de restauração coletiva, como também num negócio próprio.
Pretende-se que o aluno no seu futuro profissional tenha capacidades para implementar sistemas operacionais de venda no sector da restauração.
São analisados diferentes formas de venda na restauração, demonstrando e compreendendo as características dos produtos, dos métodos de confeção, etc., e os diferentes segmentos da procura a que se destinam, bem como, a tematização do próprio espaço. A coerência de todos estes parâmetros é fundamental, mesmo antes de se iniciar com qualquer projeto neste sector.
Serão transmitidos aos aluno, aspetos, regras e cálculos, fundamentais para o controlo de custos e de receitas, de forma a minimizar os primeiros e otimizar os segundos.
Os alunos são orientados no estudo de tabelas de capitações, de forma a calcular as capitações corretas para os diferentes tipos de clientes.
Nesta unidade curricular, são apresentados métodos para uma correta elaboração de cartas e ementas. É fundamental, a análise da carta em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nível da sua representação gráfica.
No final desta unidade curricular, o aluno deverá ser capaz de organizar, planificar, coordenar, controlar e analisar a gestão de um departamento de restauração
Objetivos e Resultados da Aprendizagem
No final da Unidade Curricular o aluno deverá poder:
Perceber a diferença entre cartas e ementas;
Identificar as características dos pratos de carta e de ementas ;
Perceber a estrutura de cada um dos tipos de cartas;
Perceber a estrutura de cada um dos tipos de ementas;
Perceber a diferença entre os diversos tipos de conceitos de restauração;
Caracterizar cada um dos tipos de conceitos de restauração;
Perceber o ciclo operacional de operacional de F&B;
Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
Calcular todos os parametros necessários para avaliação de cada uma das funções do ciclo do produto;
Identificar os mecanismos necessários para implementar um sistema operacional de eficaz;
Controlar cada fase do ciclo operacional de F&B;
Analisar a evolução do negócio e incrementar medidas assertivas;
Analisar custos de produção das matérias-primas;
Elaborar fichas técnicas;
Calcular os preços de venda através dos diferentes métodos de cálculo e utilizando as Leis de Omnes;
Conjugar a oferta segundo engenharia de menus.
Competências a Desenvolver
No final da Unidade Curricular o aluno deverá ser capaz:
Definir carta e ementa;
Saber estruturar qualquer tipo de carta ou ementa;
Implementar eficazmente uma área de restauração;
Definir a sequência e os tipos de produtos dos diferentes tipos de cartas e ementas.
Definir e identificar as diferentes características dos diferentes conceitos de restauração;
Definir o conceito de custos e cada uma das diferentes óticas;
Definr o conceito de receita e cada uma das diferentes óticas;
Definir as melhores condições para atingir os objetivos gerais da organização, no que diz respeito ao cumprimento dos orçamentos;
Diagnosticar o negócio e implementar medidas assertivas;
Elaborar fichas técnicas e compreender as vantagens da sua utilização;
Reconhecer o valor das receitas padrão;
Desenvolver a capacidade de definir preços de custo, preços de venda e apurar resultados;
Calcular índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos;
Representar graficamente os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos.
Os conteúdos programáticos para além de uma integração entre a teoria e a prática cumprem de um modo coerente os objectivos de aprendizagem, da seguinte forma:
- Os capítulos I e II do programa permitirão alcançar os objetivos de 1 a 8 através da aquisição de conhecimentos dos conceitos, as suas diferentes óticas e dinâmicas relativas à natureza específica do negócio de comidas e bebidas.
- O capítulo III assegurará a transmissão de conhecimentos e competências que permitirão atingir o objetivo 9.
- Os capítulos IV e V permite alcançar os conhecimentos previstos no objetivo 10 e as competências 8 e 9
VARELA GOMES, José Henrique;Menu Pricing, Novas Edições Acadêmicas, 2018. ISBN: 978-620-2-17339-1 |
DITTMER, Paul R.; J. Desmond Keefe III ;Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, John Wiley & Sons; 9th ed. edition , 3 Mar. 2011. ISBN: 978-1118100394 |
FRANCO, Luise;Emília e o food cost, Edições do Gosto, 2004 |
ACERENZA, Miguel Àngel;Marketing de Restaurantes, TRILLAS, 2006 |
BERBERO, LU H.;The Complete Food and Beverage Cost Control Book, Food and Beverage Consultants, 1996 |
DAVIS, Bernard; Lockwood Andrew; Alcott, Peter; and Pantelidis, Ioannis ;Food and Beverage Management, Routledge, 2012. ISBN: 978-0080966700 |
As metodologias contemplarão aulas de exposição teórica relativas aos conteúdos gerais de cada unidade temática, as quais servirão ao estudante de referencial para a realização de trabalhos aplicados, leituras e preparação de testes. Discussão nas aulas sobre aspetos teóricos dos conteúdos, exposição pelos alunos dos conteúdos de textos científicos consultados, que serão submetidas a debate, nomeadamente em relação a estudos de caso.
Ocorrerão, ainda, sessões práticas que contemplarão a orientação de trabalhos a realizar pelos estudantes, em grupo, tanto no decurso das aulas. Nestas aulas práticas ocorrerão apresentações dos trabalhos realizados que serão sujeitas a debate, que se alargará à turma.
Avaliação distribuída com exame final
Descrição | Tipo | Tempo (horas) | Data de Conclusão |
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Participação presencial (estimativa) | Aulas | 45 | |
Formação prática em contexto real de trabalho (2 fins de semana) | Trabalho laboratorial ou de campo | 32 | |
Trabalho individual ou de grupo | Projectos | 6 | |
Testes escritos | Teste/Exame | 3 | |
Outras | Participação Presencial | 9 | |
Estudo autónomo | Estudo | 65 | |
Total: | 160 |
Apresentação e defesa do trabalho (1): 10%
Trabalho escrito (1): 20%
Testes escritos individuais (2): 35%+35%
Nos termos do Regulamento da Licenciatura:
1. A presença efetiva dos estudantes nas aulas será objeto de registo e, caso o número de faltas por estudante exceda 30% do número total de sessões de contacto previstas para cada unidade curricular, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
2. Nos testes escritos e nos elementos de avaliação referidos nas alíneas b) a e) do nº 2 do Art. 39º é necessária a obtenção de uma nota mínima de 7,5 (sete vírgula cinco) valores.
3. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores nos testes ou nos elementos de avaliação referidos no número anterior, será automaticamente transferido para a avaliação final da época normal.
4. Caso o estudante falte ou obtenha uma classificação inferior a 7,5 valores no segundo teste escrito (realizado na mesma data da prova escrita final da época normal) poderá requerer inscrição para avaliação na época de recurso.
Prova escrita: 100%
O desenvolvimento das aulas decorrerá conciliando os métodos de ensino com os objetivos fundamentais da unidade curricular (UC). Esta será uma UC, na qual os alunos aprenderão não só o porquê, mas também como a realizar, avaliar e decidir sobre a gestão e o controlo de alimentação e bebidas
A transmissão da informação e dos conhecimentos científicos e técnicos previstos nos objetivos no início de cada conteúdo a abordar , nas aulas teórico-práticas, onde será relacionará com os conteúdos abordados nas sessões anteriores. Nestas aulas, pretende-se desenvolver as competências dos alunos e sensabilizá-los para a importância dos temas abordados em contexto real, contribuindo-se para para um melhor enquadramento e também maior facilidade na preceção dos objetivos a alcançar.
Dado o carácter eminentemente prático dos temas a versar, serão apresentados e propostos exercícios casos práticos de iguarias e bebidas. Os alunos aprenderão fazendo, refletindo e tomando decisões sobre os problemas e criando estratégias alternativas, melhorando as suas competências nas temáticas em análise.
Tentar-se-á estimular um processo de diálogo em que todos participem, através da sua própria experiência e saber. Assim, ir-se-á partilhar conhecimento, dúvidas e questões, de modo a beneficiar a aprendizagem dos alunos e a provocar maior motivação dos mesmos. Procurar-se-à, essencialmente, garantir o desenvolvimento das capacidade de aplicar em contextos diferente os conhecimentos adquiridos, sob influência de diferentes fatores e variáveis.